山菜の天ぷらの揚げ方 コツ

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山菜の天ぷらの揚げ方 コツ

私は、たまたまテレビで見た料理法などをメモしては、そのメモ紙をパソコンのテーブルに積んでおいて、整理がつきません。
一旦、ブログに書いておくことにしました。

たまたまなので、どこの放送局の何の番組かも分からないことが多いです。

山菜の天ぷらのコツ

衣の割合  水500 cc+卵一個 : 小麦粉(薄力粉)=10:8 の割合にする。普通の天ぷらより薄め

・衣はグルテンができないように、八の字に軽くかきまさす。

・素材に軽く粉をつけて、衣にすばやくくぐらせる。

・油の温度は170度約1分30秒揚げる。

ふきのとうの揚げ方のコツ

がくを開いて、粉を付けず、花を下にして揚げる。(ということは唐揚げにするらしい)
花がにがいからよく油に通すと苦味がうまみになる。

油の膜が舌の味覚上にはるので、苦味がうすれ調度良くなる。

ふきのとうの唐揚げはマヨネズで食べるのもおいしい。酢の物にしてごま油もおいしい。

こごみはアク抜きしない。
こごみのにがみの成分の一つがポリフェノールなので、アク抜きしない方が良い。
こごみのポリフェノールは苦味が少ない。

わらびのアク抜き
水1リットルに 塩小さじ2杯、小麦粉大さじ4杯 を沸騰させてわらびをさっとゆで、10分水に漬ける。
小麦粉にアクが吸着して、アクが抜ける。

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